Khắp dải đất miền Trung, người bệnh dân quen đến vị mặn mà của mắm trong đông đảo món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm nạn nhân ta lưu giữ kỷ niệm vô cùng lâu.
ít giống như món bún mắm miền Tây đến đa sắc đẹp rau, cũng chẳng phải là bún mắm miền đấng mày râu đến đủ đầy thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước lèo nấu mắm mà ở Hội An món ăn này mang đậm dấu ấn miền Trung, tức là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn với dưa leo rau ghém, đậu phộng rang cũng như tai heo luộc...
Được chế biến bằng những cái cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm thường đựng trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm có màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm phức mũi một vùng. bệnh nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. số phần dưới đùng đục đấy lại được lọc, gạn thêm 1 lần nữa, thông qua một lần đun sôi, lại ra được trang bị mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. chi tiết quyết định giá trị mắm nêm là bí quyết pha chế cũng như nồng độ muối thích hợp để gây nên chiếc mắm lệt sệt bổ sung mùi thơm lừng mũi nhưng mà tương đối khẳn vô cùng độc đáo. lúc ăn cho bún mắm nêm chủ yếu được thêm vào mạnh gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để dẫn đến dịu vị mặn và dậy mùi thơm. người bệnh ta cũng với thêm chanh để mắm nêm bổ sung vị chua chua khá ngon.
Món ngon phố cổ
Nói tới thị trấn bên sông Thu Bồn, người bệnh ta hay nghĩ đến số món nổi tiếng như cao lầu hay mì Quảng. số món đó, ngon đã hẳn, cũng như ngày nay thêm phần sang nữa, vì khách du lịch ăn mạnh tự khắc trở thành số món trong siêu thị. những quán số hàng bán rong chẳng còn nữa. không hề như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi thông qua một hai con phố bạn lại bắt dính. Giản đơn lắm, cái bàn nhỏ cho dăm ba cái ghế, tấm biển mộc từ năm nao không nghi ngờ, cái tủ chứa đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã ấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng bổ sung gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt tới sự phối hợp tinh tế giữa mạnh hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi rán giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi giết thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm chuẩn “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn nhan sắc, bát bún mắm đằm thắm số vị cay nồng, tương đối béo cũng như bùi bùi, lại bổ sung mùi thơm quá đặc thù. Đối tới số nạn nhân mới ăn lần đầu thì chẳng hề ai cũng hợp khẩu vị, bất kể đã ăn được 1 lần thì sẽ nghiền ngay tức thì, cũng như lần sau quay lại buộc phải ăn cho bằng được.
không tính những nguyên liệu kể trên, một số quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của khu vực đây. đấy là các quán lâu đời, thêm nếm các hương vị quen đến người bệnh phố Hội để bát bún mắm tìm hiểu thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
người ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn tại vì một căn nguyên khác. đấy là vì nó phổ biến vô cùng. Chẳng phiền phức gì để tìm thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua các góc đường trần Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng là là bán ở đường phố song quá sạch thường và gọn gàng. Chủ bán cũng như khách ăn đều nhẹ nhõm. dường như vì phong thổ của vùng đất, bệnh nhân ta ít to tiếng, nhịp sống cũng chầm trễ chứ chẳng vội như các vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, cần khách đến chỉ tự thưởng thức chứ ít nói chuyện. Mà cũng bởi bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn hấp dẫn đã kích thích ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đặm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng tìm hiểu mạnh người thích món ăn này lý do thao tác trộn đều số nguyên liệu trong bát trước khi ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay tới đó. tới lúc ăn rồi thì những vị cay cay, the the, béo béo, đậm đà ở đầu lưỡi khiến cho bạn ăn một phương thức ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến đấy.
Mắm nêm ở Hội An ít rất mặn cũng không khá ngọt mà đượm đà, tương đối cay the chứ vị kém dung nhan như mắm nêm ở Huế. bởi thế bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, bệnh nhân dân cũng tại vì thế mà khá ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại tốt hơn số thức quà khác, vì dân dã cũng như cũng tại vì kén khách ăn. bởi thế, những ai đã trót mê thường thường ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn không khác biệt gì lắm so với bún mắm khái quát ở số vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. bổ sung chăng, tại Hội An nó được thêm vào số vật liệu đặc biệt của thị trấn cổ xưa như dăm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi danh hay tương ớt dẻo... mẫu hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong số nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã làm du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
